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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) n6 v4 U3 J& \9 A. P
& V( X1 B. S x& t6 H因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& U, L w5 @6 A- ~4 F
: S' {! F/ b1 m& I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 p5 O+ A: j* ~
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7 w/ `1 ]8 o: q0 i8 V8 U1.牛肉切块:2 ?* V% N& I/ h% U% v2 P
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! f& D" p/ j* ~8 o
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3. 调料如下:) e- m8 `0 _; p" r" i5 _
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* q4 N0 v* h3 v: h. p4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 \7 R2 l. k- `* v) f
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! ?/ G. D) m3 D7 W( Z4 e, Q
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 A$ m$ T* M$ W1 Z3 ?! n* J
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:+ C7 }+ }+ L& h- }) v. `
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- J$ Y) d4 i. Q% x$ ]- ?$ Q' }; U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) m$ `& L& I6 i8 U2 Z2 v(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ t! n) v9 \' ~, \0 [! F: P7 A- w(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( `# |! s% ]& g, C& k+ Y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 D& s* u8 i+ g8 X8 G, ?9 b
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ e9 ~7 ~, M% \2 r/ _4 R: Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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