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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) d8 b- [+ x8 _. u8 ]3 |, |3 E
, x( Q; H( K7 U* Z9 M' q4 s; l2 D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 A, r( f9 h! y* y# ~+ \
* {* |/ A5 r) g最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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( e! H" y, a6 t1.牛肉切块:7 ^8 c* H$ g; M, M2 A
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2 Z \+ E3 Z/ i' D7 w* K2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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, C1 C" `$ l2 L; ~# p- k% h P4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, \# }* @+ f- D5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( F8 y* i' B3 c6 k! Y0 n* j
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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+ w1 ?& a; Z" P- C(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: ~3 f) N" U" d2 p$ R# J
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 p0 y: ^- }) R
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" Z. {3 T# x: H4 ~+ I1 y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! l1 A: w& E- Z( M(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! C! s) \: ?; f, G$ w4 C4 m(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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( v' L. a- j9 }# f" K8 g9 [: u5 y ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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