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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 e% `0 C+ ~2 D: l: k
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% R. ~+ h9 o5 E" X& C: E6 m
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' M) _/ H$ R/ t7 r) Z
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: u2 [2 d& N f: l1.牛肉切块:" u! A# d! G8 Y, |
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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6 U8 w7 p* N7 d/ s- W, M3 @' \6 R3. 调料如下:! r$ d5 A0 g% p6 Z1 t* @- X6 H! d
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ R- E, }' q' w) O4 W! {% m
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ s& c3 j& K( O
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ W8 l9 Z$ S6 A; e. q+ i
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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* [$ N1 R/ ^; I# p' {8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& C0 q" r; x" {
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" h. n9 N6 y# h1 P/ |$ y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: ^' t. D, D3 W7 m- H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 p( ]9 h* Q" N5 |1 p0 m(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( o4 W) F/ k5 l/ V0 P' c/ x(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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0 q/ w# d/ \2 P介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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