|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; @0 p$ @ w; L3 E- r0 M1 f
4 P3 m5 C5 U0 j7 o( `$ s+ ~7 b
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
1 m) l- F8 D( N' u% h# D) R# H" |1 A- P) W- d. n& I
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
7 A$ b! Y1 r i9 ]; |
* W' U0 J* l7 n
" {5 e/ R8 i4 r. r1.牛肉切块:& i( Q! ~; v |- c5 ~) [" |
T p/ O4 V; Z6 f8 T
$ @' E1 c! S5 P8 U5 p9 e3 v
6 _% f- X3 t/ n6 A) |& _
! G! w$ V5 L* M+ ^$ F. _2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
: N2 c6 z$ ^! S. x' ^
+ G3 [6 G! _, @: h" J& w 9 }+ r; Q! G, a( |
# S) @) C4 Y$ H- p3. 调料如下:
; g1 [, r. F( ~1 c& ^% B$ W7 T0 L# i; U8 Z
, \4 p+ c' T# l& L2 Z
; Y) s/ H; e; b- T- G+ Z! p# l' p( o) X1 R5 ^
! k! y$ ?" e: B; F6 O+ W& A4 x) F, S3 l4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ I$ v+ o: X* v$ u# n7 Y6 O/ S
/ G) i& w. i& n+ J- }) c/ ~ u0 l
* j$ U( | {5 V$ `. M
, f; N. t4 t$ ?" r
* d' `& M. I) j n/ z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
; B9 @! w0 B% U. H" x( c. s4 i$ @$ Z
0 m' }) v6 b9 l
9 m- C' D% c2 |' w! _/ ^4 U
8 ?# j$ V, b; [1 c8 D0 }& g6 U7 C$ |+ F
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
, \2 Y$ P) Z) k9 Y- i7 r: M5 W4 a( @" X4 Q; G8 n) Q

* Y0 H* G" x' n6 v+ o, Z
4 T; m% h7 ^9 Z4 L
$ q$ n. M0 L f4 r9 z1 e A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
7 Z3 T6 D- L4 ^: L. I
. Z' i# Q: s2 g$ R1 x% T4 n : r) Q2 S, X0 e( a" V% ]
$ u( a/ }! i3 v" O4 g2 X8 X8. 还有若干技巧:# [" B/ T! U! k
/ @7 f, W1 f5 W" r6 @. Q* \: Y
' B" d5 }0 u. }4 P% u/ V& Q6 o! k
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( g5 @8 f) B, ?" Z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 N# j5 w5 x! y3 c% W. S
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: U( t# I& C0 Z: h9 N. V' _
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, I9 ]3 o0 t2 p$ N4 J(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 \4 w5 v0 I+ b+ N2 Q# P! `6 f(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* s% ~& `0 ?% r7 }
6 s, h: i. \4 N0 s4 V- h3 v
2 M; j8 J7 M, F介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|