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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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: t) l( y4 i6 u+ j4 A# h# g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ c9 M3 N! X' V# [$ m
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- x8 h. S5 O& M6 P
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0 Q) Q$ n. W; B; u# c1.牛肉切块:
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7 p; i# q; N+ H/ d4 |; q9 s+ B5 ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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6 B! N& U$ U& i/ O4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# J1 Y3 K3 H2 M8 ^$ g p
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* i \6 b T, t" c
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% V- V0 q" _4 t7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) v q7 a2 K3 ]
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; d" N5 R! I2 a! s8. 还有若干技巧:
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0 A, c& r v% Z& y1 B$ U8 i(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
w* O" w2 V J; J1 ?+ y2 ? P(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) j3 v) S' U+ ~$ Y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 O! C, r, N" p, F Q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% h. @5 D5 H4 q3 q: S+ X
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 f Y4 ?& Q8 T' [8 {9 z' J$ ^(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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& a3 z9 o' \+ Y; n介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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