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发表于 2011-7-28 09:22
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蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱，今天终于让我弄明白了一点了
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5 y% ^3 H7 l& A4 W蛋糕的分类' e) a; [3 T+ y# V& R: U$ f# |5 @) ^
3 ?% y" T# i" a. w7 n2 C! x一 蛋糕按坯子做法可分为： 5 F7 x3 u- y' W/ l" @2 X/ G6 N& l- o. ^ S9 ]
$ M; ^* `! n: j* }. y: p 1、海绵蛋糕（SpongeCake） 主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
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" @' f0 d ?, \( N- T) `- a 2、戚风蛋糕（ChiffonCake） 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 ; T( K: R! Z4 r7 j
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3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。 " @) U3 d9 f- B( E4 b" O1 r% G) Y
0 b; m. {8 V6 v' ?1 ^. Z* o/ H; g6 F# \ 4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。 4 g/ V' J) I& C9 U! _2 q
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5、天使蛋糕（AngelFood Cake） 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 3 e' E/ f3 i& {2 d% t; R( b
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6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。 % c! R8 `+ Q- _3 q) M
) b; w6 L) b, }, ?* B- W S 7、面糊类蛋糕（battertype cake） 主要是采用大量的固体油脂，，故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 ; L3 J/ u& ?/ c- n" P% K) ^
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二 按裱花材料可分为
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0 s3 Z, i5 R6 E+ c& a 1，鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂，主要从大豆提练，爽而不腻，营养丰富，深受人们喜爱。 - t) K$ `2 [, `. m, w6 c0 I
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2，水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时，坯子切三层，加水果，加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果，
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Q* x+ X( G' A0 ?% \9 N- w 3，巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。
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, p% P) E; d8 P9 j5 p f. Y 4，冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。
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发表于 2011-7-25 15:40
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